Pourquoi utiliser ce modèle en ACM ?
Tableau pour centraliser les allergènes déclarés dans les recettes ou produits servis. Cette fiche a été conçue pour répondre à une intention précise : trouver un support exploitable, comprendre son rôle dans le dossier ACM et savoir comment le personnaliser sans le confondre avec une pièce officielle.
Dans le domaine « restauration collective, hygiène et traçabilité alimentaire », la qualité du document dépend surtout de sa cohérence avec la réalité de l’accueil. En restauration, la valeur du document vient de la régularité de son utilisation. Un registre rempli après coup ou un relevé sans heure ni responsable apporte peu de sécurité. Les modèles doivent s’intégrer au plan de maîtrise sanitaire et aux procédures réellement appliquées sur le site.
La matrice doit être construite à partir des recettes et informations fournisseurs réellement utilisées. Elle ne doit pas deviner les allergènes ni se substituer au traitement individualisé d’une allergie sévère.
Dans la bibliothèque AnimyJob, cette fiche est classée dans « Restauration et hygiène alimentaire ». Cette ressource contribue à créer une traçabilité continue de l’hygiène alimentaire au lieu de remplir des feuilles après coup. Cette ressource s’applique seulement dans certaines situations. Il faut d’abord vérifier que votre accueil, votre activité, votre local ou votre public entre dans son champ.
Le modèle ou la ressource ne doit donc pas être utilisé comme un document isolé. Il doit s’insérer dans le dossier de l’accueil, être relié aux pièces complémentaires et correspondre à la période, au public et à l’organisation réellement mis en place.
Ce que contient le fichier à télécharger
Le fichier matrice des allergènes des repas est volontairement structuré pour être rempli rapidement tout en laissant la place aux informations propres à la structure. Selon la version actuelle, on y retrouve notamment :
Matrice
Plat / produit
Céréales gluten
Crustacés
Œufs
Poissons
Arachides
Soja
Comment remplir et utiliser ce modèle ACM
Identifier l’accueil concerné
Renseignez la structure, la période et les personnes concernées. Évitez les modèles génériques réutilisés sans date : le document doit pouvoir être rattaché immédiatement à l’accueil réel.
Compléter uniquement les rubriques utiles
Utilisez les champs prévus dans le modèle et adaptez-les à votre fonctionnement. Pour matrice des allergènes des repas, ne conservez pas une rubrique qui créerait une ambiguïté ou demanderait une donnée inutile.
Faire relire par la personne responsable
Le directeur, l’organisateur ou le professionnel compétent selon le sujet doit vérifier la cohérence du support avant utilisation. Cette relecture est particulièrement importante pour les informations de sécurité, de santé, d’encadrement ou de transport.
Dater et figer la version utilisée
Travaillez dans le DOCX, puis archivez si besoin une version PDF datée. Vous évitez ainsi que plusieurs versions contradictoires de matrice des allergènes des repas circulent dans l’équipe.
Classer avec les justificatifs associés
Conservez les enregistrements au même endroit, avec une organisation chronologique permettant de retrouver rapidement un repas, une température, un lot ou une opération de nettoyage. Les durées de conservation dépendent du type de trace et du cadre applicable au site.
Exemple concret en ACM
Lorsqu’une recette change, la matrice est mise à jour avant le service afin que l’information corresponde au repas réellement préparé.
Les décisions à prendre avant d’utiliser matrice des allergènes des repas
- Déterminer qui remplit ou contrôle « Matrice des allergènes des repas » et à quel moment du fonctionnement il doit être disponible.
- Vérifier que le support correspond bien à « Accueil collectif de mineurs » et au niveau affiché sur la fiche.
- Définir qui relève les températures, qui signe le nettoyage, comment sont identifiés les lots et où sont conservées les traces liées aux repas.
- Identifier les pièces associées : matrice, plat / produit, céréales gluten, crustacés.
- Prévoir la manière dont une modification sera datée, communiquée et archivée afin d’éviter plusieurs versions contradictoires.
Situations dans lesquelles cette ressource est utile
- Avant la mise en service d’une cuisine ou d’un office
- À chaque réception, préparation ou service concerné
- Pendant les opérations de nettoyage et de contrôle
- En cas d’alerte alimentaire ou de suspicion de TIAC
- Lors de la préparation du dossier « Restauration et hygiène alimentaire » avant une nouvelle période
- Après toute modification ayant un impact sur matrice des allergènes des repas
- Lors d’une vérification interne avant ouverture ou avant un contrôle
Les points à contrôler
- date, heure et personne ayant réalisé le contrôle
- matériel ou denrée précisément identifié
- valeur mesurée ou action effectuée
- mesure corrective en cas d’écart
- cohérence avec les procédures d’hygiène du site
- date et version du support réellement utilisé
- cohérence avec les autres pièces du même dossier
- personne responsable de la mise à jour identifiée
Pour qui et dans quel contexte ?
Classement et conservation
Conservez les enregistrements au même endroit, avec une organisation chronologique permettant de retrouver rapidement un repas, une température, un lot ou une opération de nettoyage. Les durées de conservation dépendent du type de trace et du cadre applicable au site.
Comment adapter le document à votre structure
- Remplacer les zones génériques par le nom de la structure, la période et les coordonnées réellement utilisées.
- Supprimer les champs qui ne servent pas à votre organisation plutôt que de collecter des informations inutiles.
- Ajouter uniquement les consignes propres à votre fonctionnement lorsqu’elles restent compatibles avec les textes et documents officiels applicables.
- Vérifier que les personnes chargées d’utiliser matrice des allergènes des repas savent où trouver la version de référence.
- Conserver l’identifiant AJ-ACM-042 et la date de version du modèle AnimyJob si vous personnalisez le DOCX, afin de savoir de quelle base vous êtes parti.
Matrice des allergènes des repas : les documents qui ont un autre rôle
Dans un dossier ACM, plusieurs pièces peuvent contenir des informations proches sans avoir la même fonction. Cette ressource ne doit pas être confondue avec :
- un formulaire officiel, récépissé, attestation ou décision émis par une administration ou un tiers compétent
- un autre document du dossier ACM ayant une fonction différente, même s’il contient certaines informations proches
- une simple note informelle ou un échange oral qui ne permet pas la même traçabilité
Qui doit pouvoir consulter cette ressource ?
Les registres d’hygiène contiennent peu de données personnelles ; l’enjeu principal est leur lisibilité, leur chronologie et leur cohérence avec les procédures réellement appliquées sur le site.
Pour matrice des allergènes des repas, appliquez un principe simple : la personne qui consulte le document doit avoir une raison opérationnelle de le faire. Les copies de travail devenues inutiles doivent être récupérées, classées ou détruites selon les règles de l’organisateur.
Erreurs à éviter avec matrice des allergènes des repas
- utiliser le modèle sans l’adapter à la période ou à la structure
- laisser une version non datée circuler dans plusieurs dossiers
- ajouter des informations inutiles ou sensibles sans raison opérationnelle
- confondre un outil AnimyJob avec un formulaire, une attestation ou une décision officielle
- ne pas mettre à jour le document lorsqu’un élément important change
- copier une ancienne version sans vérifier si la situation a changé
- laisser des champs génériques ou contradictoires dans la version finale
Ce que le modèle AnimyJob ne remplace pas
La matrice doit être alimentée à partir des informations fiables des fournisseurs, recettes et fiches techniques. Ne pas déduire un allergène sans vérification.
Si votre situation nécessite un CERFA, un récépissé, une attestation, une prescription, un PAI, un document du gestionnaire des locaux ou une décision administrative, utilisez la pièce délivrée par l’émetteur compétent. Le fichier proposé ici reste un outil de travail interne.
Sources officielles vérifiées
La dernière vérification de cette fiche s’appuie sur Plan de maîtrise sanitaire en restauration collective - guide petits établissements.
Référence(s) mentionnée(s) dans le catalogue : Instruction DGAL/SDSSA/2021-753, en vigueur.
La date de vérification ne signifie pas que le contexte restera inchangé indéfiniment : avant une nouvelle saison ou une situation particulière, relisez la source officielle si le document a une portée réglementaire ou locale.
Instruction DGAL/SDSSA/2021-753, en vigueur
Source contrôlée le 28/08/2026Questions fréquentes sur matrice des allergènes des repas
À quoi sert matrice des allergènes des repas ?
Tableau pour centraliser les allergènes déclarés dans les recettes ou produits servis. Il sert surtout à organiser une trace claire et réutilisable dans le fonctionnement de l’accueil.
Le modèle matrice des allergènes des repas est-il officiel ?
Non. Lorsqu’il est identifié comme « Modèle AnimyJob vérifié », il s’agit d’un support privé construit à partir des sources citées. Si une administration impose son propre formulaire, la bibliothèque renvoie vers celui-ci séparément.
Peut-on modifier le fichier Word ?
Oui. Le DOCX est précisément fourni pour adapter les rubriques, l’en-tête, la période, le nom de la structure et les modalités internes. Il faut toutefois conserver les informations utiles au cadre de l’accueil.
Quelle version faut-il archiver ?
Conservez la version effectivement utilisée, datée et, lorsqu’une validation ou signature est nécessaire, la version correspondante. La page indique également la version du modèle AnimyJob et sa date de vérification.
Faut-il vérifier autre chose avant de l’utiliser ?
Oui. Vérifiez les sources officielles affichées, les consignes de votre organisateur et, lorsque la situation dépend d’un service local, les instructions de votre SDJES, PMI ou autre autorité compétente.
Peut-on remplir les registres en fin de semaine ?
Ce n’est pas une bonne pratique : la traçabilité doit refléter les contrôles réellement effectués. Les relevés et opérations sont plus fiables lorsqu’ils sont consignés au moment où ils sont réalisés.
Que faire en cas d’écart ?
Le registre doit permettre de noter l’écart et, lorsque cela a du sens, la mesure corrective ou la décision prise. Une valeur anormale sans suite tracée rend le contrôle difficile à interpréter.
Quand faut-il mettre à jour ou revérifier « Matrice des allergènes des repas » ?
Mettez à jour le support dès qu’un élément déterminant change : période, personne, coordonnées, local, organisation, activité, prescription ou consigne selon le sujet. Une version datée doit permettre d’identifier ce qui était réellement applicable au moment de l’accueil.
Quand revoir ce document dans votre classeur ACM ?
- Avant chaque nouvelle période d’accueil, vérifier que la version utilisée correspond toujours au fonctionnement de la structure.
- Après un changement de responsable, de local, de prestataire, d’activité ou de procédure, revoir immédiatement les documents concernés.
- Lorsqu’AnimyJob publie une nouvelle version, comparer le journal des modifications avant de remplacer votre modèle personnalisé.
- Pour les ressources officielles, privilégier systématiquement le lien de l’émetteur plutôt qu’une copie enregistrée plusieurs mois auparavant.
Historique de vérification
Version V2 vérifiée et publiée. Les formulaires officiels éventuels restent référencés séparément.